Тандыр: что это такое и как его использовать

Тандыр – одна из разновидностей печи. В Армении известен как тонир, в Индии – тандур, в Таджикистане – танур. Его главная особенность заключается в принципе приготовления – за счет тепла от нагретых стенок, что делает блюда полезными, вкусными и сочными. Другая не менее важная особенность – тепло сохраняется долго, благодаря чему осуществляется равномерный прогрев стенок. Готовить в тандыре можно как с закрытой крышкой, так и с открытой – на огне. Рассказываем, как работает тандыр и какие у него есть преимущества. Также взглянем на основные типы изделий, способы ухода и сопутствующие аксессуары.  

Происхождение и этимология

История тандыра уходит корнями в 4 тысячелетие до нашей эры. Появился он еще в древней Месопотамии, где назывался «тинуру». В древнетюркских языках «tamdur» или «tamtur» означает «зажигать» или «разжигать», что соответствует описанию взаимодействия с очагом, которое начинается с розжига.

В средние века большое распространение тандыр получил среди сартов – кочевников из Средней Азии. На территории Южного Кавказа начал использоваться примерно в X-XII столетиях. Другая его разновидность, чименея, распространена в Испании и некоторых странах Латинской Америки, что восходит к восточным традициям.   

Первые в истории тандыры – это выкопанные в земле ямы с установленным сбоку воздуховодом. Позже, в целях экономии топлива, ямы делались уже в форме кувшина, что отсылает к современной форме очага. Когда тандыр получил распространение в среднеазиатском регионе, для изготовления стала применяться каолиновая или шамотная глина, смешанная с песком и дробленой шерстью. После того как изделию придавалась форма оно обжигалось на огне и выставлялось под солнце на срок до двух недель.

Современный тандыр – глиняное или керамическое изделие, в процессе изготовления раскаленное до 1200 градусов по Цельсию. Срок эксплуатации не имеет ограничений, при должном уходе составляет десятки лет. Размеры варьируются, однако оптимальным для домашнего применения считается тандыр с диаметром горловины 30 см.  

Принцип работы тандыра

Принцип обусловлен внутренней формой тандыра – полушар или цилиндр, а также отсутствием углов и жестких линий. Данные параметры делают возможными экранирование тепла и концентрацию жара в центре тандыра: помещенный внутрь продукт пропекается равномерно со всех сторон.  

Чтобы добиться нужной температуры, тандыр следует протопить. Для этого внутри сжигаются дрова, количество которых индивидуально в зависимости от типа конструкции очага. Время разогрева – час-полтора. Стенки постепенно накаливаются, отдавая все больше тепла внутрь. Температура в среднем достигает 300-400 градусов – это серьезно сокращает время приготовления пищи и гарантирует, что она останется сочной, вкусной и полезной. При этом за одну растопку можно приготовить несколько блюд – мясо подвешивается на специальных крюках или устанавливается на горловину на шампурах, а на внутреннюю сторону стенок прикрепляются лепешки или другие мучные изделия.

При первом розжиге поверхность покроется небольшими «волосковыми» трещинами. Это свидетельствует не о плохом качестве тандыра, а о том, что он «дышит». Новые трещины появляются при каждом очередном розжиге, что делает любой дровяной тандыр уникальным благодаря эксклюзивному «орнаменту».    

Виды тандыров

Существует несколько классификаций тандыров: по способу установки, по методу работы.

По способу установки тандыры бывают:

• ямные;
• стационарные;
• переносные. 

Для установки ямного в почве выкапывается круглое углубление, стенки обкладываются глиной. Верхняя часть закрывается крышкой, которая может использоваться для выпечки лепешек, хлеба, лаваша. 

Стационарный закрепляется посредством установки на глиняную или металлическую платформу. Для придания очагу устойчивости конструкцию часто углубляют в землю. В отличие от ямного стационарный обладает большим удобством, поскольку возвышается над поверхностью. 

За счет мобильности самый распространенный вид сегодня – переносные. Сравнительно небольшие габариты и вес изделия делают его пригодным к размещению в любом удобном месте. Также его можно быстро спрятать под навес в случае сильного дождя или снега. 

По принципу функционирования:

• дровяные;
• электрические;
• газовые.

Дровяные – самые популярные. Ценятся гурманами больше всего, поскольку придают блюду неповторимый аромат древесного дыма. Прежде чем работать с таким тандыром, следует загрузить внутрь дрова и разжечь их. По мере нагрева стенки будут белеть. Лишние угли убираются через специальное отверстие – поддувало.

Электрические – переносные модели средних или крупных размеров. Последние, как правило, предназначаются для промышленного использования. Главное преимущество – можно использовать везде, где есть сеть 220 В. Другие плюсы – отсутствие копоти и дыма, быстрый нагрев, возможность точно настроить температуру и время приготовления: блок управления с цифровым дисплеем размещается на наружной стенке. 

Газовые в основном применяются в ресторанах и кафе, но есть модели и для бытового использования. Очевидно, что к месту установки должен быть подведен газ – через трубу или баллон, что в определенной степени уменьшает мобильность. Преимущество данного вида – возможность готовить в любом месте из-за отсутствия копоти: делать это можно как на улице, так и в помещении. Однако следует учитывать, что блюда, приготовленные на электричестве или газу, не будут такими же ароматными, как запеченые классическим способом – на углях.     

Как готовить в тандыре?

Если используется переносной очаг, в первую очередь следует поместить его на ровную и твердую поверхность. Далее – убрать крышку и открыть поддувало. Количество дров должно составлять не менее двух третей внутреннего объема. 

После розжига внутренние стенки начнут покрываться копотью, в течение прогорания дров – очищаться. Когда они станут белыми, можно приступать к готовке. Важно: во время активного горения крышку следует держать открытой – в противном случае может повредиться материал, из которого изготовлен очаг. Время прогрева варьируется в зависимости от размера тандыра и составляет от 60 до 90 минут.

Распространенный вопрос – нужно ли убирать угли? От того, останутся ли они внутри, зависит принцип приготовления: если убрать, блюдо получится печеным, если оставить – поджаренным. Здесь следует исходить из собственных гастрономических предпочтений или диеты. Угли убираются при помощи кочерги, после чего внутрь помещается блюдо, а крышка и поддувало закрываются. 

В процессе нагрева и приготовления на глиняной поверхности изделия могут появиться небольшие трещины. Как уже отметили ранее, это считается нормой и на время службы не влияет.      

По завершении работы следует дать очагу остыть естественным путем – стараться как-либо «помочь» охлаждению не нужно. 

А вот чего делать точно не стоит, так это лить воду на разогретую поверхность: она треснет, и вернуть тандыр по гарантии не получится. Небольшой дождь, если изделие в данный момент не разогрето, вреда не причинит. Однако когда необходимость взаимодействия с очагом отсутствует, лучше хранить его под навесом или в закрытом помещении. О принципах эксплуатации и хранения подробнее расскажем в соответствующем разделе.  

Преимущества использования тандыра

Заключаются в возможности насладиться потрясающими блюдами, удобстве и простоте эксплуатации очага.  

Полезный и вкусный результат

В процессе приготовления не используется масло, что делает блюда полезными. Кроме того, равномерный прогрев гарантирует сохранение вкуса и аромата.

Можно приготовить несколько блюд

И речь здесь не только о многообразии рецептов. Благодаря длительному сохранению температуры (хорошо разогретый тандыр держит температуру до трех часов) у кулинара есть возможность сделать несколько партий блюд. Если размер очага позволяет, делать это можно и одновременно. К тому же принцип многозадачности прослеживается и в процессе разогревания очага – на горловину можно установить казан и приготовить еще одно блюдо.     

Быстрый процесс приготовления

После разогрева температура может составлять до 500 градусов – такого показателя современные кухонные приборы достичь не могут. Равномерный жар и естественная конвекция прогревают блюдо со всех сторон – это существенно ускоряет процесс.

Использование в любых условиях 

Широкий спектр применения – кухня, двор, природа – а также возможность эксплуатации в условиях сильного ветра или холода делают современный тандыр по-настоящему универсальным. Однако следует остерегаться попадания на поверхность осадков, в особенности – если очаг разогрет.

Неприхотливость в уходе

Копоть, покрывающая внутренние стенки, осыпается самостоятельно в процессе нагрева. Все, что требуется, прежде чем работать с изделием – выгрести золу. 

Эстетика

В отличие от других средств для приготовления – мангалов и грилей – тандыр выглядит привлекательно и аутентично, что делает его отличным украшением дачного участка. 

Практически неограниченной срок службы тандыра

В процессе изготовления материалы прогреваются до 1200 градусов, что делает время службы изделия почти вечным. Главное – соблюдать правила эксплуатации. Если разобьются крышка, колпачок или поддувало, их всегда можно приобрести отдельно. 

Тандыр, мангал или русская печь

Все перечисленные средства для приготовления пищи обладают своими преимуществами и недостатками. Преимущества тандыра уже перечислены, так что взглянем на недостатки, а затем рассмотрим плюсы и минусы русской печи и мангала. 

Большой вес отдельных моделей обусловливает проблематичность транспортировки тандыра, для чего может потребоваться снабдить его колесами или ручками. Кроме того, в процессе готовки вытапливается и капает жир, что требует совершения дополнительных действий: срезания жира перед запеканием или установки на дно миски с водой. Впрочем, некоторые блюда, например индийская курица в тандуре, предполагают заблаговременное удаление кожи и жира. 

Основные преимущества русской печи – быстрое аккумулирование жара и постепенная его отдача, большой выбор топлива, эстетичность и принцип многофункциональности: не только кормит, но и обогревает дом. Минусы – невозможно переместить (из-за габаритов и веса сделать это попросту невозможно), требует много места для размещения, обладает высоким расход топлива и обойдется в круглую сумму. Также из-за особенностей конструкции достаточно сложно вычищать золу.

Принцип приготовления на мангале предельно прост – это делает его одним из наиболее популярных средств для готовки на даче или пикнике. Достаточно взять с собой угли и жидкость для розжига, которые есть в ассортименте практически любого магазина. К тому же сегодня широкое распространение получили складные мангалы, что делает транспортировку крайне удобной. Однако следует учитывать, что многие складные модели не отличаются долговечностью. К недостаткам мангала можно отнести сравнительно высокую теплопотерю, обусловленную тонкими стенками, и возможность обжечься. Впрочем, есть и стационарные модели жаровен, прекрасно сохраняющие тепло. 

Вывод о том, какой из перечисленных вариантов выбрать, каждый делает сам. К критериям выбора относится место эксплуатации, долговечность, простота использования и обслуживания, а также бюджет.         

Эксплуатация и уход за тандыром

Рассмотрим основные правила, следование которым продлит время эксплуатации и обеспечивает ее максимальную эффективность. Для начала – несколько общих советов.

Растапливать очаг следует с учетом времени года. Зимой это лучше делать с постепенным поднятием температуры: начинать с розжига щепы и лишь потом закладывать дрова. Летом можно закладывать древесину сразу.

Еще один простой принцип – чем дольше осуществляется прогрев, тем больше тепла отдаст печь. Следует учитывать, что толстые дрова лучше прогревают тандыр.

Тандыр прогреется быстрее, если в процессе горения не допускать поднятия языков пламени выше горловины. Не забываем: оптимальное количество древесины – две третьих объема очага. 

Как хранить тандыр

Делать это следует под навесом или в закрытом сухом помещении. Исходить следует из принципа, что большое количество влаги оказывает на изделие негативное действие. Для дополнительной защиты можно использовать специальный влагозащитный чехол. 

Как чистить тандыр 

Мыть очаг изнутри не нужно – он самоочищается в процессе нагрева. Достаточно периодически убирать остаточную золу с помощью совка и щетки. Применять какие-либо моющие средства для очищения внутренних стенок строго не рекомендуется. Конечно, если очаг запачкан снаружи, его можно протереть влажной тряпкой, но делать это следует только после полного остывания. 

Какие аксессуары нужны тандыру?

Выбор довольно широкий и обусловлен он одной из главных особенностей очага – многофункциональностью. При выборе аксессуаров важно внимательно ознакомиться с описанием и убедиться, что они действительно подходят для тандыра.

Шампуры

Обычные не подойдут, поскольку шампуры будут размещаться вертикально – необходимо, чтобы на одном из краев изделия было кольцо для подвешивания. При выборе длины шампура также следует исходить из высоты очага.

Елочка

Незаменимый аксессуар, который делает возможным одновременное приготовление мяса и гарнира. «Елочка» выполнена в форме миски с вертикальным стержнем в середине, к которому приварены направленные в разные стороны шампуры. Помещается она на дно очага. По мере доведения до готовности сок шашлыка стекает по шампурам и стержню на овощи, запекаемые в миске, и пропитывает их мясным ароматом.

Солнышко

Еще один гаджет для тех, кто намерен приготовить много и сразу. Представляет собой металлическую крестовину для развешивания шампуров, помещаемую на горловину под крышку очага. Обычно идет в комплекте с тандыром.

Решетка

Выполнен в форме круглой решетки. Внутрь помещается крупный кусок мяса. На другой стороне изделия – крюк, который можно закрепить на приспособлении для подвешивания шампуров. 

Крюк

Металлический аксессуар, состоящий из двух крюков: верхний, что поменьше, цепляется за горловину или держатель для шампуров, нижний, с острием на конце, предназначен для подвешивания ребрышек, целой курицы или лопатки. Позволяет с легкостью извлекать кусок мяса, в том числе, если в процессе готовки есть необходимость обмазывать его маринадом или, к примеру, вином. 

Пекарский камень и этажерка

Если повар еще не овладел навыком выпекания лепешек или самсы на стенках очага, пекарский камень станет верным подспорьем. В комплекте с камнем может идти этажерка, позволяющая приготовить сразу несколько изделий. Как правило, у этажерки имеются ручки – для удобного погружения и извлечения из очага. 

Подставка для казана

Отличное решение, если возникло намерение приготовить еду, пока очаг накапливает тепло. Благодаря подставке при помещении казана на горловину не возникнет никаких сложностей.